Burada kahve çekirdeklerinizi V60 yöntemi ile demlemeniz için bazı referans reçeteler vereceğiz ayrıca kendimize göre bazı kilit noktaları konuşacağız.
Reçeteye başlamadan önce en önemli husus olan su ile başlamalıyız. İçtiğimiz kahvenin %99 unu oluşturan su için tavsiye edilen ideal su değerleri genel olarak 75/150 ppm olarak belirtilmektedir. Çeşme suları genel olarak bu değerlerin üstündedir. Ayrıca mevsimsel değişmelere açık olmaları, ağır metal ve klor benzeri bileşikler içermeleri de kaliteyi etkileyecektir. En ideal çözüm arıtma sistemleri ancak burada post-mineralizasyon konusuna dikkat etmek gerekir. Marketlerde bulunan paket sular ppm değerlerine dikkat etmek kaydıyla iyi bir seçenek olabiir.
Bazı markalar ppm yerine us (microsiemens) kullanabiilr. Bu değeri 1.6 ile bölmek ppm değerini verecektir. PH değerleri mutlaka önemli ancak su seçiminde göz ardı etmenizi tavsiye edebiliriz.
Su konusunda fırsat bulduğumuzda su üzerine tek başına da bir yazı hazırlamak istiyoruz. Gerçekten başı sonu olmayan bir evren, bu başlıkta oldukça özet geçmeye çalıştık.
Sıcaklık konusunda ise tavsiye edilen aralk 91-95 derecedir. Ortalama olarak 93 derece iyi bir hareket noktası olacaktır. Burada açıkçası derece ayarlı bir kettle harici öneri bulamıyoruz.
Gelelim kağıt konusuna, Filtre kağıdı olarak birçok marka denedik ancak uzun zamandır CAFEC markasının TH3, Traditional ve Abaca modelleriini ve drippera göre Kalita 155 kullanıyoruz. Kendi kavurduğumuz kahveleri test ederken kalın öğütüm (550/600 micron Cafec Traditional ve İnce Öğütüm (450 micron) Cafec TH3 ve Kalita 155 ikilisini mutlaka kullanıyoruz. Piyasada kabul görmüş markaları denemenizi ve kendinize en uygun filtre kağıtlarını belirlemenizi tavsiye ederiz.
Dripper konusunda şu ana kadar Hario V60 seramik ve plastik, Origami Air ve Seramik, Timemore B75, Orea v3, Timemore crystal eye kullandık. Son zamanlarda çekirdeklerimizi genelde Origami Air ve Orea v3 ile test ediyoruz. Zaman zaman bahsettiğimiz diğer dripperlar ve kısa süreli elimize geçen başka dripperlarla da bazı deneyler yapıyoruz.
Çeşitli dripperlar (soldan sağa) Orea v3 (Kalita 155 filtre ), Timemore B75 (Kalita 155 filtre ) Origami Air (Cafec Traditional veya Cafec TH3 filtre)
Bazı genel bilgiler verdikten sonra gelelim kahve demlemeye;
Kahve/Su oranı : 2 farklı oran kullandık daha çok 15 gr/240 ml yada 12 gr / 200 ml . Sabit miktarlar belirlemenin kahve üzerinde çalışmak için kolaylık sağladığını düşünüyoruz. Origami de 15/240 ile 1/16 oranını, Orea/B75 te ise 12/200 ile 1/16.66 oranını kullanıyoruz.
Origami 1 (Cafec Traditional)
15 gr kahve /240 ml çıktı.
Öğütüm, Cafec Traditional biraz daha kalın (yavaş akış) bir filtre olduğundan 550/600 mikron öğütüm yapıyoruz.Commandante C40 Red Clix 43/45 click, C40 normal 23/24/25 click, Mazzer Philos 105/110
Blooming:: 30 ML ,+ 30 saniye bekleme
30ncu saniyede 80 ml döküş 50-55nci saniyede döküş bitecek şekilde.
Kahve yatağı 1/2 cm düştüğünde (tahmini 1.05-1.15 dk) +80 ml döküş (tahmini bitiş 1.30/45 dk)
Kahve yatağı 1/2 cm düştüğünde (tahmini 2.00-2.15 dk) +50 ml döküş (tahmini bitiş 2.15/2.45 dk)
Orta şiddetli bir swirl ve bekleyiş
Toplam süre 2.30/3.00 dk sürmesi beklenmektedir.
Origami 2 (Cafec TH3)
15 gr kahve /240 ml çıktı.
Öğütüm, Cafec TH3 biraz daha ince (hızlı akış) bir filtre olduğundan 450/500 mikron öğütüm yapıyoruz.Commandante C40 Red Clix 35/40 click, C40 normal 18/20 click, Mazzer Philos 90/95
Blooming:: 30 ML ,+ 30 saniye bekleme
30ncu saniyede 80 ml döküş 50-55nci saniyede döküş bitecek şekilde.
Kahve yatağı 1/2 cm düştüğünde (tahmini 1.00-1.10 dk) +80 ml döküş (tahmini bitiş 1.20/1.40 dk)
Kahve yatağı 1/2 cm düştüğünde (tahmini 1.45-2.00 dk) +50 ml döküş (tahmini bitiş 2.00/2.30 dk)
Orta şiddetli bir swirl ve bekleyiş
Toplam süre 2.00/2.30 dk sürmesi beklenmektedir.
Orea v3(Kalita 155)
15 gr kahve /240 ml çıktı.
Öğütüm, Kalita 155 biraz daha kalın (yavaş akış) bir filtre olduğundan 550/600 mikron öğütüm yapıyoruz.Commandante C40 Red Clix 43/45 click, C40 normal 23/24/25 click, Mazzer Philos 105/110
Blooming:: 30 ML ,+ 30 saniye bekleme
30ncu saniyede 100 ml döküş yaklaşık 1 dk da döküş bitecek şekilde.
Kahve yatağı 2/3 cm düştüğünde (tahmini 1.30-1.45 dk) +110 ml döküş (tahmini bitiş 1.45/2.00 dk)
Orta şiddetli bir swirl ve bekleyiş
Toplam süre 2.30 dk sürmesi beklenmektedir.
Bazı Hususlar
Demleme süreleri bende farklı çıkıyor ?
Verilen süreler referans olarak verilmiştir. Öğütücünüzün kalibrasyonu, çekirdeklerin yaşı, varyetesi , oda sıcaklığı, evinizin bulunduğu rakım vs birçok husus süreye (aslında çözünmeye) etki etmektedir. En önemli husus kişisel damak tadınızdır. Benim 2.30 dk lık bir demlemede elde ettiğim çözünme başka şartlar altında 2.15 dk da çıkabilir. Çözünme aynı olsa da,çıkan sonuç sizin damak tadınıza uygun olmayabilir. Öğütümüzünü buna göre ayarlayarak (daha kısa süre için daha kalın öğütüm, daha uzun süre için daha ince öğütüm) damak tadınıza göre ayarlama yapabilirsiniz.
Genel olarak en iyi sonuçları, dr,ipper yada filtre kağıdından bağımsız olarak 1.45 ile 2.45 dk arasında aldık (15 gr kahve 240 ml çıktı için)
Hangi marka suyu kulllanalım ?
Su gerçekten çok önemlidir. Farklı sular büyük fark yaratabiliyor. Ancak belli bir marka su önermeyi doğru bulmuyoruz. Aynı marka su farklı şartarda muhafaza edildiğinde çok farklı değerlere ulaşabilir. Bakkal Ahmet efendinin İzmir deki dükkanında yaz sıcağında dışarıda beklemiş 1 lt x marka su ile aynı x markanın aynı 1 lt lik suyunun İstanbul Migros deposunda bekleyen suyu aynı değerlere sahip olmayacak dolayısıyla aynı sonucu vermeyecektir.
Başka marka öğütücüler için tavsiye öğütüm aralığı verebilir misiniz?
Öğütüm de yine başlı başına bir konu. Aynı kesici çaplarına sahip de olsa farklı öğütücüler farklı sonuçlar verebiliyor. Elimizdeki en çok kullandığımız öğütücüler için tavsiye aralığı verdik. Bunların dışında da birçok öğütücü kullandık, denemediklerimiz var tabiki. Elinizdeki öğütücü için tavsiye isterseniz iletişime geçmenizi rica ederiz.