Bu yazımızda birçok kahve meraklısının mutlaka duyduğu, hakkında belli bir bilgisinin bulunduğu “agtron” terimi üzerinde konuşacağız.
Hemen bir noktayı belirteyim. “BY NO MEANS I’M AN EXPERT” Ben bu konuda uzman değilim. Agtron kelimesini duyalı bir yıldan biraz fazla, pratik olarak kullanalı en fazla bir yıl oldu. Bu yazının amacı kendi araştırmalarımı, çeşitli eğitimlerde öğrendiklerimi ve kendi tecrübelerimi sizinle paylaşmaktır. Agtron değerinin bardakta duyusal bir etkisi olduğunu düşünüyorum ancak ortaya çıkan rakamsal verilerin yorumlanması konusunda bazı noktlara dikkat edilmesi gerektiğini düşünüyorum. Bu yazıda bulunan bazı hususlar bildikleriniz, okuduklarınız, duyduklarınız ile ters düşebilir. Hiiçbir kişi, kurum, marka ile bağantım yoktur, Hiiçbir kişi, kurum, marka ile bağlantılı olarak yazılmamıştır. Yazının en altında hazırlık aşamasında kullandığım bazı kaynaklar, linkler verilmiştir. Yapılan tüm test ve ölçümler en az 3 en çok 5 kez tekrarlanmıştır. Cihazlar her 3 ölçümde bir kalibre edilmiştir.
Öncelikle, “Agtron” kelimesinin anlamı ile başlayalım. Agtron değeri, kahve çekirdeğinin özel elektro spektrofotometreler ile kavrum derecesinin (renk yansımasının) ölçülmesi sonucunda çıkan bir değer skalasıdır. Çok ama çok basit anlatımla, ışınların bir yüzeye(kahve çekirdeği) yansıtılması sonucunda ortaya çıkan parlaklığın ölçülmesidir. Değer düştükçe kavrum koyu (yansıma düşük), değer arttıkça kavrum açık (yansıma yüksek) anlamına gelmektedir. Burayı özellikle hızlı geçiyorum.
Şimdi, bir deyiş var : “Odadaki fili dışarı çıkaralım.” Agtron öyle santimetre, mililitre vs. gibi evrensel bir ölçü birimi değil. Kavrum derecesini anlatmak için tek ölçü birimi de değil. Farklı fotometre üreticileri, farklı skalalar ile kavrum derecesini (yansımayı) ölçüp değerlendiriyor. Birçok alet/makine var ve hepsi doğal olarak farklı lens, anakart,mercek, yazılım, hatta farklı teknikler (LED, IR, VS) kullanıyor. Buna göre de aynı renk skalası farklı şekilde tanımlanabiliyor. Nasıl ki hepimizde telefon var ve hepsi fotoğraf çekiyor ancak lensi, merceği,uygulaması vs hepsi farklı kapasitede fotoğraf çekiyor. Telefondan telefona aynı fotoğraf çekildiğinde oluşan farklılıklar aslında agtron ölçümü için de geçerli. Aşağıda, piyasada genelde “agtron” denildiğinde ilk akla gelen ile başlayarak çeşitli skalaları karşılaştıralım. Agtron Gourmet genelde özellikle tüketici gözünde ilk akla gelendir ancak diğer skalalarda birçok kişi, şirket tarafından kullanılıyor.
| SKALA ADI | ÖLÇÜM ARALIĞI |
| AGTRON GOURMET | 0-125 |
| AGTRON COMMERCIAL | 0-120 |
| ROAST VISION | 0-35 |
| PROBAT COLORETTE | 0-200 |
| TONINO | 0-200 |
Görüldüğü üzere farklı ölçüm aralıkları var. Bu parlaklığın çözünürlüğü ile alakalı. Benzetme aslında teknik olarak tam doğru değil ama elimizdeki telefonların farklı pixel kamera/fotoğraf kapasitesi gibi düşünün. Peki bitti mi? Hayır! On sene önce bu yukarıda verdiğim skalaların çözünürlüğü bu şekilde değildi. Eğer eski kaynaklara bakarsanız aynı skala için farklı aralıkları görebilirsiniz. Zamanla teknoloji geliştikçe, ekipmanlara daha kolay ulaşıldıkça çözünürlükler (ölçüm aralıkları) değiştirilmiş.
İtalyadan alınan klasik bir market kahvesi. 45 agtron, espresso
Agtron özellikle kavrumhaneler için istikrar sağlamak amacıyla önemli bir parametre. Forumlardan, ev demleyicilerinden ve profesyonel baristalardan agtron değerlerini demleme esnasında bir parametre olarak kullandıklarını da görüyor ve duyuyorum. İşte tam burada, bu yazıyı da yazma amacım olan hangi ölçümün ne ifade edebileceğini daha detaylı incelemeye çalışacağım.
Kendi kavrularımdan Natural – Red Bourbon, Burundi/Busasa için aşağıda ilginç ölçüm sonuçlarını vererek başlayalım.
| Öğütüm Kademesi | Ölçülen Agtron (Difluid Omni) |
| 100 | 72 |
| 75 | 76 |
| 50 | 80 |
| 25 | 85 |
gördüğümüz gibi aynı çekirdeği farklı öğütüm aralıklarında ölçtüğümüzde 72 agtrondan 85 agtrona kadar büyük bir farklılıkta ölçtük. Yani 85 agtron ile 72 agtron kavrum farkı , kitap üstünde ciddi farklar, iki kavrum arasında kabaca birkaç dakikadan fazla süre farkı var. Kitap tanımları üstüne hareket edersek iki kavruma hiç kimse aynı demez. Peki bu kavruma 85 agtron diyen yalan mı söylüyor? hayır ölçüm doğru. Burada itiraf etmem gerekiyor, örneği en uçlarda yaptım. Kavrum deneysel bir kavrum, öğütüm aralığı V60’ın kalın tarafı ile espressonun ince tarafı kıyaslaması vs Her kavrumda bu kadar fark çıkmadı. Bu kavrumu piyasaya sürüp de kimse bence 85 demez evet, bir yanlış yorumlama olduğu bana kalırsa gözle bile görülür seviyede. Ancak piyasada genel geçer bir kural yok. Agtron ölçümünü herkes farklı öğütümlerde yapabiliyor ve çıkan sonuçlar örnekte de görüldüğü üzere öğütüm kalınlığına göre son derece değişken.
Agtron bir yansıma ölçümü olduğuna ve yüzey alanına göre aynı şiddette ışının yansıması değişeceğine göre bu farklılıkların oluşması gayet normal. Sadece öğütüm kalınlığı değil, ölçümün yapıldığı zaman, çekirdeklerin sıcaklıkları gibi +- 2/3 agtron fark yaratan bir çok etken var.
Önemli noktalardan birisi de her ne kadar agtron ölçümünde hemen hemen herkes öğütülmüş çekirdek ölçümlerini konuşsa ve paylaşsa da, çekirdek ölçümü de mutlaka değerlendirilmesi gereken bir veri. Çekirdek halindeki ölçümler,genelde çok daha koyu tarafta sonuçlar gösterse de kavrum hızı, homojenliği gibi konularda öğütülmüş veri ile beraber kullanıldığında daha doğru bilgi veriyor. (Ancak genelde pek paylaşılmıyor). Bazı uluslar arası kaynaklarda agtron değerlerinin 70/110 yada 60/85 gibi verildiğini görürseniz , tam olarak anlatılmak istenen bu.
şimdi ben buna 85 agtron diyebilirim ama …
Homojen kavrum mutlaka dengeli bir kavrumun göstergesi ve birçok kavurucunun da hedeflerinden birisi. Bazı çekirdekler için homojen renk dağılımı önemli bir kontrol noktası olabiir. Ancak, işin içine işlem görmüş (anaerobik, karbonik maserasyon vb.) çekirdekler girdiğinde konu biraz karmaşıklaşıyor. Daha yeşil halinde iken renk stabilitesi olmayan çekirdek gayet dengeli bir enerji ile kavrulmuş olsa bile homojen görüntü vermiyor doğal olarak.
Anaerobik Natural Rosado kavrulmuş ve yeşil
yukarıda karşılaştırmalı gösterilen çekirdeklerin kavrulmuş agtron ölçümleri aşağıdadır.
Yeşil halindeki renk farklılıklarının dağılımının neredeyse aynı şekilde kavrulmuş hale taşındığını görebiliriz. Kendi kavrumum olduğu için son derece açık ve dengeli bir kavrum olduğunu söyleyebilirim. Bu seviyenin üzerinde kavrumu devam ettirmek belki kavrum homojenliğini arttırabilirdi. Ancak bu sefer homojen ancak çekirdeğe yakışmayan (göreceli tabiki) koyu bir kavrum uygulamış olurduk.
Ortalığı biraz daha karıştıralım. üç farklı öğütücü deneyelim. Commandante c40, Mazzer Philos, Eureka Mignon XL değirmenler ile tüm değirmenler 500 mikron kalınlıkta öğütücek şekilde aynı çekirdekleri öğüttüm ve agtron ölçtüm. (Omni partikül analizi ile 500 mikron teyit edildi +- 25/30 mikron)
| ÖĞÜTÜCÜ | AGTRON |
| Mazzer Philos | 100 |
| Eureka Mignon XL | 98 |
| Commandante C40 | 96 |
yani 4 agtron için yuva yıkmaya gerek yok ancak değirmen seçiminin bile +- %4 fark yaratabileceği gerçeği korkunç!!!
Bunu kavuran arkadaşa şunu sormak istiyorum gerçekten ; seni burada durduran neydi ?
Özetle agtron, kavrum üzerine fikir veren bir bilgi. Bu değere göre aklımızda çekirdek üzerinde bir beklenti oluşuyor, bardakta görebileceklerimiz üzerine bazı ipuçları ortaya çıkıyor. Ancak sayısal olan bu veriyi mutlak gerçeklik olarak görmek yanıltıcı olabilir. Bir kavurucunun 100 agtron dediği bir kavruma başka bir kavurucu 90 yada 110 diyebilir. Bir çekirdek aldığınızda 100 agtron gördüğünüzde oluşabilecek beklenti, gerçekle birebir örtüşmeyebilir.
agtron ölçümü uzay bilimi değil. Yaklaşık 150 dolara, biraz araştırma, biraz gayret ile DIY proje olarak kendi agtron ölçerinizi yapabilirsiniz. Neredeyse bir yıldır agtron ölçümü yapıyorum; hem kendi kavrularımın, hem de yurtiçi ve yurtdışı nitelikli/ticari elimdeki tüm çekirdeklerin agtron ölçümünü yapıyorum. Agtron ölçmeye DIY elektro spektrofotometre ile başladım. Arduino temelli, piyasadan kalkmış ticari bir cihaz imitasyonu olan bu cihazı uzun süre kullandım. Özelikkle cihazın parçalarını toplamak, kütüphaneleri araştırmak ve yüklemek, arduino yazılımlarını kurmak oldukça keyifli bir macera oldu. Difluid Omni aldıktan sonra ölçümleri kıyasladığımda + – 5/6 agtron sapma ile cihazın ölçüm yaptığını gözlemledim. Sadece öğütülmüş ölçümü yapmasa, kalibrasyonu kolay bozulmasa yada bozulunca düzeltmesi zor olmasa ve birkaç şarta dikkat ederek ticari bir kavrumhane de bile kullanılabilir bence.
KAYNAKÇA
1- https://artisan-roasterscope.blogspot.com/2023/03/understanding-roast-color.html
2- https://hoos.coffee/blog/a-tale-of-two-color-meters
3-https://www.kahvekulubu.net/sosyal/threads/agtron.8461/
4-ALLY COFFEE, The essential Coffee Roasting Course by Robert Hoos
5- ALLY COFFEE – The Comprehensive Coffee Sample Roasting Course by Mark Michaelson
6- BOOT COFFEE CAMPUS – Willem Boot
